滑菇

一種冬、春季發生的菌蓋粘滑的木腐菌，為主要人工栽培食用菌之一。屬球蓋菇科（Strophariaceae）鱗傘屬。學名Pholiota nameko Ito ex Imai.，又名光帽鱗傘，光帽黃傘。每100g干菇含粗蛋白質21.8g，脂肪4.25g,碳水化合物64.8g，纖維素7.35g。子實體含豐富的多糖，能提高機體的免疫力。在自然界多生長于殼斗科（Fagaceae）等闊葉樹的倒木或樹樁上，松木或未完全死亡的闊葉樹桿上也能生長。

特征

滑菇子實體叢生，菌蓋表面有一層極粘滑的粘膠質（主要成分為氨基酸），表面黃褐色，中部紅褐色，無鱗片。直徑2.5-8.5cm，初扁半球形，開傘后平展或中部稍凹。菌肉淺黃色。柄中生，圓柱形，有時基部稍膨大，黃色，內部松軟，長5-7cm，粗5-10mm。菌環黃色，生于柄的上部，易消失。

營養

滑菇是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一,蓋淡黃色至黃褐色，成熟期金黃色，邊緣略淡，后期出珍珠菇菌現放射狀條紋，菌蓋圓心較小，菌桿柱形，菇體小至中大叢生，有粘液和黃色鱗片，是一種低熱量、低脂肪的保健食品，每100g含有粗蛋白35g，高于香菇和平菇，其外觀亮麗、味道鮮美，鮮滑菇口感極佳，具有滑、鮮、嫩、脆的特點,菌絲生長溫度3-32℃，出菇溫度6-20℃,適各種料栽培,轉化率120%以上，抗雜高產易栽，除食用價值較高外,菌蓋表面所分泌的粘多糖，具有較高的藥用價值。滑菇的熱水提取物對于移植小白鼠皮下的肉瘤s－180，有強烈的抑制作用，抑制率為86.5%，完全萎縮率為30%。屬我國傳統出口產品。

栽培過程

1 培養料。滑菇母種采用加富PDA培養基，22℃恒溫培養1周至滿管；

原種和栽培種的培養料配方為木屑70%、稻殼10%、麩皮12%、玉米粉6%、糖和石膏各1%，水適量；

滑菇栽培料配方為木屑80%、麩皮15%、玉米粉3%、糖和石膏各1%，含水量55%～60%為宜。

2 培養料預處理。一是殺死料中不耐高溫的雜菌和害蟲；二是軟化培養料以使料中養分易于被菌絲吸收利用。將培養料進行常壓滅菌，100~C下維持2～3小時即可。

3 培養料制作菌塊(又稱包料)。滑菇采用箱式塊栽為佳，因此需把培養料制成長方形塊狀。具體做法：用玉米秸串簾成托簾(簾的規格為61 厘米*36厘米)，用塑料薄膜包料(薄膜大小為120厘米*110厘米，薄膜需用0．1%的高錳酸鉀消毒)，并用長方形木框作模子(規格為60 厘米35 厘米* 8 厘米)。做塊時，在托簾上放木框模子，將薄膜鋪于模內，再將滅過菌的培養料裝入薄膜內，每塊裝濕料重6～8公斤，最后用薄膜包好料后脫框。托簾上托著菌塊，送到接種室接種。

4 接種。接種前室內每平方米用甲醛10亳升、加高錳酸鉀5克進行混合熏蒸消毒。接采用表面播種方法，每塊用種量1/2瓶。接種后送到培養室培養。

5 出菇管理。接種后，初期(3月份)外界氣溫低于菌絲生長的起點溫度，此期管理中心以保溫為主。發菌初期空氣濕度不宜過大，菌塊不需噴水。每周通風換氣1～2次。培養4―5個月后菌絲基本達到生理成熟，即為發菌后期，此時培養室必須清潔、涼爽、避光，加強通風，溫度控制在30℃以下。

當平均氣溫在20℃左右，距出菇時間30―40天時打包，并將料面的蠟層劃破，隨著氣溫下降至20~C以下時，每天早、中、晚及夜間各噴1次水，使培養料含水量增至70%，同時保持90%～95%的空氣相對濕度，當料面出現小粒狀菇蕾時勿向菇蕾直接噴水。

出菇期間注意通風，并給予適當散射光。經過適當的水分管理，小菇蕾逐漸形成黃色的幼菇，8―10天后可達到采收標準，10月上旬為采收盛期。

6 采收和采后管理。一般在子實體呈半球狀、菌膜未開裂時采收。采收前2天停止向菇體噴水。采收時應用手握住菇根扭轉提起，不要破壞培養基。采收后立即剪去老化根、黑根、蟲根，根底要剪平，并用清水洗去雜質。在頭潮菇采收10―12天后可采收第二潮菇，整個生長周期可采收2―3潮菇。滑菇采收后應及時銷售或加工，以免菇蓋開傘，降低商品價值。

簡易栽培

（1）木屑84%，麥款或米糠15%，石膏粉1%；

（2）木屑49%，玉米芯粉40%，麥款或米糠10%，石膏粉1%；

（3）玉米芯粉79%，豆秸粉10%，麥裁或米糠10%，石膏粉l%，注：僅適用于個別品種；

（4）木屑79%，豆秸粉15%，麥茨5%，石膏粉l%。

接種分離

(1）種菇是在出菇高峰期選擇優良品系中發育純正、健壯、飽滿且無病蟲害的小菇蕾，將其作為分離材料；

（2）將選擇的種菇用75%酒精棉球擦拭進行表面消毒；

（3）在切取接種塊時要嚴格按照無菌操作規程進行。解剖刀必須在酒精燈火焰上灼燒滅菌，然后在菌柄基部縱切一刀，用已消毒的手把菇蕾縱向撕開，在菌蓋與菌柄交界處或菌格處切取組織塊，接種塊不宜太大，一般以3毫米XS毫米為宜。這樣可減少污染，而且成活率高。再用火焰灼燒滅菌的接種針把接種快移植到試管斜面培養基上；

（4）將接種后的試管培養基放在26℃～28℃恒溫箱中培養2天后，即在種塊周圍長出新生菌絲，待菌絲在斜面上生長后，選取無雜菌的菌絲體，移入新試管斜面培養基上，經純化后即為純菌種。

對新分離的試管母種要求特別嚴格，不能有任何雜菌污染。經過純化復壯的母種可存放在2℃～4℃冰箱中保存，4～5個月轉管1次，但在用于生產前必須做出菇試驗。

烹飪指導編輯

滑菇肉丸湯

口味特點　

菇滑肉香，湯鮮味美

主要材料　

豬瘦肉100克 滑菇100克 荸薺15克 生姜塊 淀粉適量 調味料:食用油500克 香油1小匙 精鹽2小匙 白糖1小匙 味精1小匙

做法　

1、瘦豬肉洗凈剁成肉泥，生姜洗凈切絲，荸薺去皮洗凈后切米；

2、把肉泥、荸薺、精鹽、味精、淀粉打成肉餡，燒熱油鍋，把肉餡做成丸子，炸成金黃色后撈起瀝油；

3、鍋內留底油，放入生姜后加水燒開，下入肉丸煮至浮起，放入滑菇、精鹽、味精、白糖煮透，琳入香油即可。

滑菇炒小白菜

材料：

鮮滑子蘑、小白菜、雞片（可自由選擇是否使用）

特點：

口味清淡、顏色漂亮

做法：

1、滑菇洗凈（尤其要注意根部）；小白菜洗凈，折為兩段；雞胸脯肉切片；

2、雞片用少許鹽腌制10分鐘；

3、鍋內少許油，放入雞片翻炒；

4、放入滑菇翻炒后加入少許湯汁（此時放鹽）；

5、起鍋前放入小白菜略煮；

6、加入雞精（也可不放）。